永川秀芽茶|四川名茶
有的則需要改種換植。 重剪、臺(tái)刈永川秀芽，在剪后一、二年內(nèi)生長旺盛，頂端優(yōu)勢強(qiáng)烈。
采摘的目的，主要是為了促進(jìn)分枝，培養(yǎng)樹冠，宜采用打頂采摘法。重剪永川秀芽，當(dāng)年夏、秋季即可打頂，留三、四片葉子采摘。第二年采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚葉采摘。第三年采用春、夏留一葉，秋留魚葉采摘。
第四年后可按成年永川秀芽采摘方法旱災(zāi)行。臺(tái)刈永川秀芽，當(dāng)年一般只養(yǎng)不采，或于秋季打頂。第二年剪后進(jìn)行打頂采，春梢留三、四片葉采摘，夏、秋梢留一、二葉采摘。第三年采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚葉采摘。第四年采用春、夏留一葉，秋留魚葉采摘。第五年開始，可按成年永川秀芽采摘方法采摘。
加工工序
傳統(tǒng)工藝
以早春1芽1葉初展鮮葉為原料，要求芽葉完整，新鮮，潔凈。經(jīng)攤青、殺青、揉捻、抖水、做條，烘干五道工序精細(xì)加工而成。
殺青在鍋中進(jìn)行，要求殺勻殺透。揉捻用雙手滾球揉，要求茶條緊卷。抖水相當(dāng)于炒青綠茶的二青工序。永川秀芽緊直細(xì)秀外形的形成，主要在“做條”工序。做條在鍋中進(jìn)行，鍋溫為60~70℃，先用手把茶條在鍋內(nèi)理直，然后兩手掌心相對，輕輕搓動(dòng)茶團(tuán)，期間茶條不斷從指縫間落入鍋內(nèi)，這樣反復(fù)搓動(dòng)，達(dá)八成干時(shí)，微升鍋溫，以提高茶香和顯露毫峰。出鍋后，經(jīng)過烘焙至含水量6%時(shí)，下烘攤涼貯藏。
加工技巧
針對永川秀芽葉型長大，原料中所含茶多酚較多，葉綠素含量偏低等弱點(diǎn)，研制出了“鮮葉適度攤放，殺青中度偏嫩；初干以烘代炒；輕揉與靈巧相結(jié)合。足火則薄攤、文火漫烘的綜合工藝技術(shù)。
適度攤青—提高香味鮮醇度的工藝
原料付制前，先以20mm厚度薄攤在潔凈的竹簸內(nèi)，置放在空氣流通的室內(nèi)，攤放約6小時(shí)。經(jīng)過適度攤放的原料，鮮葉中的氨基酸，可溶性糖得到增加，而茶多酚中苦澀味強(qiáng)的酷型兒茶素部分水解轉(zhuǎn)化成苦澀味弱的非醋型兒茶素，這樣既降低了茶葉的苦澀味，又提高了鮮純度.克服了原料內(nèi)存成分的不早。
中度偏嫩的殺青—奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)工藝
永川秀芽原料十分幼嫩，含水量相對較高，酶活性又強(qiáng)。為使殺青葉溫度迅速上升到70℃以上，抑制酶的氧化活性，下鍋葉量在250克，溫度(160~l80C)為宜，在葉少、高溫的條件下，加上殺青方法得當(dāng)，4~5分鐘就能達(dá)到殺勻殺透的目的，時(shí)間延長，水分雖然可多散失些，品質(zhì)卻下降了。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，殺青程度可甲簡便實(shí)用的鮮葉減重率來掌握，在正常天氣狀況下，減重率在30左右適宜。
二青改炒為烘—提高茶葉色澤的工藝
鍋內(nèi)炒二青時(shí)，因葉內(nèi)含水量高（含水率在60%左右），容易粘鍋產(chǎn)生焦糊和色澤變暗。烘二青不僅克服了這一缺點(diǎn)，而且滋味、湯色和干茶色澤及化學(xué)成分均比炒二青的高。這是由于烘二青的濕熱環(huán)境對上述成分的轉(zhuǎn)化和不被破壞要有利得多，干茶色澤也翠綠光潤。烘二青茶胚水分散失均衡，茶條干濕程度較一致，又不會(huì)因溫度高而起爆點(diǎn)。
分段造形—形成針狀形茶條的關(guān)鍵工藝
川茶中型品種有芽葉長大的不利因素，可根據(jù)茶胚含水量多少，造形對溫度的不同要求。采用分段造形方法。二青前及二青后的初揉和復(fù)揉，是將不成形的茶葉嫩梢揉成條，這時(shí)，茶葉含水量高（分別在60%和40%左右）、芽葉柔嫩，宜用低溫輕揉造形，以茶汁揉出，茶葉成條為度。
當(dāng)茶胚含水率降低后，即由40%漸漸降至12%時(shí)，由于茶條逐漸變卜，增加了硬度和脆性，可用調(diào)整鍋內(nèi)溫度（由70℃漸漸降至60C）的辦法，使茶條變軟，再用理?xiàng)l裹條和搓條的三種手法趁熱在鍋內(nèi)交替做形，直至將茶條理直、裹緊搓成針狀形，即可起鍋烘焙。
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