閩北烏龍茶的精制工藝|閩北烏龍茶制作工藝
以武夷巖茶為例
閩北烏龍茶的精制部份
巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。目前,茶場(chǎng)機(jī)械化生產(chǎn),只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制進(jìn)行。
(一)目的
蒸發(fā)多余水分,發(fā)展香氣,塑造外形,形成巖茶特有色香味。
(二)干燥方法
有烘干機(jī)干燥與焙籠干燥二種。干燥過(guò)程溫度應(yīng)掌握先高后低的原則。采用烘籠焙茶,先初烘,后攤晾,簸揀,再?gòu)?fù)焙。
1、毛火(初焙)
要求火力均勻,溫度100—140℃。每籠攤?cè)~1.0—1.5斤。每隔4—5分鐘翻拌一次。烘至7—8成干起焙攤晾,再進(jìn)行簸揀。簸去黃片、蠟片、茶片,揀去梗、片、老葉、茶頭和毛雜物。
用烘干機(jī)干燥,毛火溫度160—180℃。攤?cè)~厚度4—5cm,掌握高溫、快速的原則。不加簸揀。經(jīng)過(guò)1—2小時(shí)攤晾,進(jìn)行足火。
2、足火(復(fù)焙)
烘籠足火溫度80℃左右,每籠攤?cè)~3斤左右。每隔20分鐘左右翻拌一次。時(shí)間1—2小時(shí),焙至葉子呈干,發(fā)出純正茶香后,再將兩籠拼一籠,焙籠上加蓋,用105℃左右的火溫烘15—20分鐘。這次烘焙稱吃火或焙火功。下焙后趁熱厚堆密閉收藏。
巖茶的精制焙火也稱燉火,吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味,去除青味、雜味、苦澀味,產(chǎn)生火功香,使茶葉耐泡,湯色加深,滋味醇厚,改善武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青,具有極高的技術(shù)含量;鸸φ莆找话愀邫n茶宜低火功,低檔茶宜高火功,主要追求火功香。
碳焙的茶:
(1)香型好,能保留原有的花果香(足火焙后香氣越放越高),并有碳香味;(2)耐儲(chǔ),火功較足的茶(不論高低)都不易返青或變味。
電焙是指用電烤箱烘焙,鏈板焙是指用烘干機(jī)烘焙。兩者焙茶的特點(diǎn)是高溫短時(shí),溫度一般在110-150度,時(shí)間為2-4小時(shí)(足火茶一般都是面火),香氣易焙走,走后不會(huì)回。若用低溫長(zhǎng)時(shí)烘焙,則茶葉吃不進(jìn)火。
高檔武夷巖茶一般都是用碳焙
火功的高低是烘焙的溫度和時(shí)間共同作用的結(jié)果。要有一定的溫度和時(shí)間,才有一定的火功。在一定范圍內(nèi),高溫短時(shí)和低溫長(zhǎng)時(shí)都是低火;高溫中時(shí)和中溫長(zhǎng)時(shí)都能達(dá)到中高火。木炭的烘溫是*蓋灰的厚薄來(lái)調(diào)節(jié)的,而高低、長(zhǎng)短都有個(gè)度,這些都是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),就象做青技術(shù)一樣,大家了解一下即可。低溫短焙只能烘干茶葉(清香型、易返青),要有一定的溫度和時(shí)間才能吃透火。
焙火能改變苦、澀味和醇厚度,但