黃茶的初制原理|黃茶制作工藝

初制原理
""綠葉變黃對綠茶來說是品質(zhì)上的錯誤，而對黃茶來說，則要創(chuàng)造條件促進黃變，這就是黃茶制造的特點。
研究黃變的實質(zhì)，不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術(shù)，同時對其它茶類制造技術(shù)有一定的啟示作用。
形成黃茶品質(zhì)的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為干熱作用。在黃茶制造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質(zhì)。研究黃茶堆積悶黃的實質(zhì)：濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。


1、殺青對黃茶品質(zhì)的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。
2、悶黃對黃茶品質(zhì)的作用
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。消山毛尖殺青后熱堆，經(jīng)6—8小時，即可變黃。平陽黃湯殺 青后，趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1—2小時就變黃。北港毛尖，炒揉后，覆蓋棉衣，半小時，俗稱“拍汗”促其變黃。
干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。如君山銀針，初烘至六七成干，初色40—48小時后，夏烘至八成干，復(fù)色24小時，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆，置于烘房5—7天，促其黃變。霍山黃芽烘至七成干，堆積1—2天才能變黃。
總之，盡管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同，時間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性。
黃茶的悶黃是在殺青基礎(chǔ)上進行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求達到破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青后殘余酶作用存在的活，只是短暫的，極其有限的，而起主導作用的則是濕熱的作用促進葉內(nèi)化學變化。
在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。