黃茶分黃大茶、黃小茶和黃芽茶|黃茶品種
作者：王梅農(nóng) 稿件來(lái)源：北京晚報(bào)
黃茶按鮮葉原料的老嫩和大小分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三大類(lèi)。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽，黃芽茶中的極品是產(chǎn)于湖南洞庭的君山銀針。
黃茶的品種很多，各具特征，是我國(guó)的特產(chǎn)，是六大基本茶類(lèi)之一，制作工藝與綠茶相似，起源于綠茶而不同于綠茶，人們?cè)陂L(zhǎng)期的炒青綠茶制作中發(fā)現(xiàn)在殺青、揉捻后當(dāng)水分過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生茶葉的黃變，如適當(dāng)控制保存可形成品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特的茶葉，于是人們?cè)跉⑶嗪腿嗄恚ɑ虺醺桑┣昂笥袑?duì)茶葉進(jìn)行悶堆渥黃處理使其形成黃湯黃葉的品質(zhì)特點(diǎn)。
悶黃是加工黃茶最重要的核心技術(shù)工序，也是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，一般在揉捻前后對(duì)加工茶葉加以堆積或濕布覆蓋，經(jīng)一定時(shí)間讓茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化而形成黃色。黃茶的悶黃過(guò)程在保留85%以上的鮮葉內(nèi)含物，同時(shí)富含茶多酚、氨基酸和可洛糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有利于黃茶功效的發(fā)揮。
黃湯黃色是黃茶的基本品質(zhì)特點(diǎn)，而黃的形成主要是加工過(guò)程中葉綠素的丟失，茶樹(shù)鮮葉中的葉綠素是呈色成分，在悶黃的過(guò)程中受熱化作用引起葉綠素分子的氧化、裂解、置換等反應(yīng)而使葉綠素分子解體，葉綠素減少，芽葉內(nèi)多酚類(lèi)等呈色物質(zhì)顯露，使加工葉呈黃色。
據(jù)測(cè)定，黃茶的悶堆（悶黃、拉毛火等）葉綠素總量的70%受到破壞；多酚類(lèi)物質(zhì)的主要成分黃烷醇總量減少60%以上，黃茶中水溶性多酚類(lèi)化合物的含量低于綠茶高于紅茶，熱化作用中黃烷醇類(lèi)發(fā)生同分異構(gòu)體和熱裂解，簡(jiǎn)單黃烷醇類(lèi)增加，所以，黃茶茶湯仍然較醇和。
同時(shí)，在黃茶加工中，悶黃工藝使可溶性糖的總量呈減少的趨勢(shì)，而悶黃過(guò)程的濕熱作用加速了蛋白質(zhì)的分解（降解和裂解）使得氨基酸含量明顯增加，氨基酸既是茶湯在滋味物質(zhì)，又能提升香氣；糖和氨基酸又是合成糖胺化合物在基礎(chǔ)物質(zhì)；濕熱過(guò)程中醛葉醇等在增加使香氣成分更為豐富，增加了高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的含量，使黃茶香氣更具特色。
而追溯黃茶概念（或命名）也是隨著人們認(rèn)知、科技的進(jìn)步而逐步完善。
史料記載：黃茶最早是以茶樹(shù)所原有的生物學(xué)特征，即茶樹(shù)生長(zhǎng)中芽葉自然地呈現(xiàn)出露黃的特點(diǎn)，如唐朝就享有盛名的壽黃芽和貢茶蒙頂黃芽，皆而品種特點(diǎn)和自然環(huán)境因素的復(fù)合影響，初展芽葉自然發(fā)黃而得名；真正名副其實(shí)的黃茶命名是茶業(yè)工作者（約1600年前后）在長(zhǎng)期的制茶實(shí)踐中逐步形成成熟的悶黃技術(shù)來(lái)加工茶葉，才是目前茶類(lèi)分類(lèi)中的黃茶，它不僅是外觀色澤的變黃，更重要的是實(shí)現(xiàn)了芽葉內(nèi)重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，葉質(zhì)變黃，滋味變醇和，由直觀認(rèn)識(shí)到實(shí)踐應(yīng)
