遵義毛峰炒制技術(shù)|綠茶加工工藝

遵義毛峰 選用從福建引進的茶樹良種——福鼎大白茶的嫩梢為原料。該種具有芽壯葉肥，茸毛多的特點，鮮葉茶多酚、氨基酸、水浸出物含量豐富，為形成毛峰茶的色、香、味，提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。 
毛峰茶采于清明前后。采摘標準分三個級別，特級茶采摘標準為一芽一葉初展或全展，芽葉長度２～２．５厘米；一級茶標準以一芽一葉為主，芽葉長度２．５～３．０厘米；三級茶標準為一芽二葉，芽葉長度３～３．５厘米。鮮葉進廠后經(jīng)２～３小時攤涼后再行炒制。 
毛峰茶炒制技術(shù)精巧。工藝的要點是“三保一高”，即一保色澤翠綠，二保茸毫顯露且不離體，三保鋒苗挺秀完整，一高就是香高持久。具體的工藝分殺青、揉捻、干燥三道工序。 
殺青和揉捻：殺青鍋溫掌握先高后低的原則。當(dāng)鍋溫１２０～１４０℃時，投入２５０～３５０克攤放葉。待芽葉殺透殺勻，不生不熟，失水約３５％左右時，起鍋趁熱揉捻，揉至茶葉基本成條，稍有粘手感即為適度。 
干燥：干燥是毛峰茶造形的關(guān)鍵工序，包括揉緊、搓圓、理直三個過程。達到蒸發(fā)水分、造形、提毫的目的。 
鍋溫的控制，手勢的靈活變換是確保成形提毫的重要技術(shù)措施。鍋溫先高后低，開始時鍋溫８０℃左右，隨水分的喪失，做形用力的加重，鍋溫逐漸降低。茶葉干度五成左右，鍋溫５０℃左右是做形的最佳條件，抓緊這一有利時機，運用相應(yīng)的手勢，將茶葉理直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶條基本形成，有刺手感時，４０℃左右的鍋溫，輕巧的翻動手勢是顯毫、保持芽葉挺秀完整、足干的技術(shù)要點。當(dāng)茸毫顯露，手捻茶葉即成粉末，起鍋攤涼貯藏。 
遵義毛峰 自１９７４年問世以來，曾連年獲獎，在全國農(nóng)懇、社隊企業(yè)兩大系統(tǒng)的特種名茶評比中，名列前茅。１９８１年榮獲省科研成果獎，１９８３年榮獲農(nóng)牧漁業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。其品質(zhì)特點是：條索緊細圓直，鋒苗完整挺秀，身披銀毫，色澤翠綠，嫩香持久，湯色碧綠清亮，滋味鮮醇，葉底嫩綠鮮活。

遵義毛峰 炒制技術(shù)
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