烏龍茶貯藏過(guò)程中的品質(zhì)成分變化|茶葉生化
烏龍茶，又稱青茶，是我國(guó)的特產(chǎn)，按產(chǎn)地不同，有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶之分。烏龍茶具有外形條索粗壯，色澤油潤(rùn)有光，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁芬芳，湯色清澈金黃，滋味濃醇鮮爽，葉底綠葉紅鑲邊的獨(dú)特品質(zhì)特點(diǎn)。
烏龍茶最讓人樂(lè)道的是其令人愉悅的香味，其香型及相映成分大致如下表：
補(bǔ)充一點(diǎn)茶葉香氣常識(shí)，茶葉香氣組分按結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可分為四類，第一是以苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯等為代表的芳香族衍生物；第二是以順-3-己烯醇(青葉醇)、反-2-己烯醛(青葉醛)、己酸-順-3-己烯酯、β-紫羅酮等為代表的脂肪類及其衍生物；第三是以香葉醇、芳樟醇及其氧化物、丁香烯、α-法尼烯、橙花叔醇等為代表的萜烯類及其衍生物；第四是以吲哚、吡嗪類、吡喃類、吡啶類及其衍生物為代表的含氮、氧雜環(huán)類及其他化合物。
茶葉香氣形成機(jī)理也有四個(gè)，其一是由兒茶素氧化引起的β-胡蘿卜素等物質(zhì)氧化，降解生成β-紫羅酮及相關(guān)結(jié)構(gòu)的香氣化合物；其二是由氨基酸與糖類、兒茶素產(chǎn)生Maillard反應(yīng)，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛類等物質(zhì)以及氨基酸直接脫羧和氧化脫氨轉(zhuǎn)化成相應(yīng)醛類；其三是由脂肪酸過(guò)氧化、降解生成6個(gè)碳的醇、醛類香氣物質(zhì)；另外就是由β-葡萄糖苷和β–櫻草糖苷為主的糖苷類香氣前體物質(zhì)在相應(yīng)糖苷酶的作用下水解生成相應(yīng)的醇類。
一般沒(méi)有人會(huì)長(zhǎng)時(shí)間貯藏烏龍茶，就鐵觀音來(lái)說(shuō)，六個(gè)月的存放就會(huì)有較為嚴(yán)重的陳化。其主要表現(xiàn)干茶色澤由深綠、油潤(rùn)到色枯、暗綠, 湯色加深, 茶湯收斂性減弱, 滋味變淡, 香氣減弱并產(chǎn)生陳味。相比于新茶，貯藏六個(gè)月的鐵觀音，有利于品質(zhì)的成分都有明顯下降趨勢(shì)。
有資料顯示，鐵觀音品質(zhì)陳化與水溶性糖、兒茶素、葉綠素含量的變化密切相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為：水溶性糖r＝0.920，兒茶素r＝0.994，葉綠素r＝0.95。水溶性糖、兒茶素、葉綠素三種化學(xué)成分含量的變化速度與鐵觀音感官品質(zhì)的陳化最為密切，可以作為判斷安溪鐵觀音品質(zhì)是否陳化的指標(biāo)。
對(duì)貯藏1-6個(gè)月的鐵觀音感官審評(píng)結(jié)果，
新茶：清高持久、品種特征顯；
一月后：清高持久、品種特征尚顯；
兩月后：尚清高持久、品種特征尚顯；
三月后：花香顯、尚持久、具品種特征；
四月后：花香顯、具品種特征；
五月后：花香尚顯、稍帶陳味；
六月后：花香尚顯、稍帶陳味熟味；
下面我們重點(diǎn)討論陳味、陳香是什么成分。
茶葉中
