品評茶葉的品質(zhì):形、色、香、味|茶藝基礎(chǔ)
茶中含300多種。按香氣類型可分為毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代與西湖龍井并稱的武夷巖茶，生于多云霧的峰巖間，所受日照不烈，氣候溫和且多雨，有益于茶香有效物質(zhì)的生成。
古人評價武夷巖茶"臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝"。成茶以香型命名的有"白瑞香"、"石乳香"等。其茶品飲時清冽幽香，余香綿水。茶詩中不少篇什描寫茶香。如陸游的《北巖采新茶欣然忘病之未去也》：細(xì)啜襟靈爽，微吟齒頰香。歸時更清絕，竹影踏斜陽。細(xì)細(xì)品飲新茶，頓覺神清氣爽；輕聲吟哦詩作，竟然是茶香滿口。中醫(yī)講，芳香開竅。品茶后歸家，雖天色已晚，身隱竹叢，腳踏斜陽，但心志愉悅，竟忘自己是病魔纏身之人。詩人寫茶著眼于茶香及品飲效果。
茶之本身給人帶來的享受主要是香氣和味道，舍此則無資格充當(dāng)高級飲品。香氣與味道相比，香氣為重。茶人對茶香孜孜以求，于是便有花茶問世。清代順康年間，金陵（今南京）有個閔姓徽州人，首創(chuàng)茶葉中加入蘭花烘焙，名蘭花方片，后叫"閔茶"，開后世窨花茶之先河，于是茉莉、珠蘭、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用來焙制花茶。
慈禧太后深悟此道，以時令鮮花隨泡隨飲，一增茶品，二可養(yǎng)生。清人胡會恩《珠江雜詠》中"酒雜檳榔醉，茶勻茉莉香"就寫的是茉莉花茶。在花茶族類中茉莉花茶最負(fù)盛名，今已風(fēng)靡全國。茶之香融入花之香確令齒牙生香、余香雋永。
味，指茶葉沖泡后茶湯的滋味。茶葉與所含有味物質(zhì)有關(guān)：多酚類化合物有苦澀味，氨基酸有鮮味，咖啡堿有苦味，糖類有甜味，果膠有厚味。按味型可分為濃厚、濃鮮、醇和、醇厚、平和、鮮甜、苦、澀、粗老味等。味型近似區(qū)分極難，全靠舌頭的精細(xì)感覺。"味擊睡魔亂，香搜睡思輕"（唐·齊己《嘗茶》），說明"味"與"香"于茶品同等重要。
說出茶之形、色、香、味憑感官的真功夫，要道出茶之產(chǎn)地就必須熟悉全國各主要茶區(qū)及產(chǎn)茶情況，特別是對當(dāng)時的名茶更應(yīng)了如指掌，否則算不上高手。
中國茶道以中國文化為依托，中國名茶的形成也大多與民族文化相聯(lián)系。
中國是個小農(nóng)社會。士、農(nóng)、工、商，以農(nóng)為本。中國的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)如汪洋大海。農(nóng)民的最高追求是"三十畝地一頭牛，老婆娃子熱炕頭"。要實(shí)現(xiàn)這一小康理想又寄希望于圣明天子和鐵面清官。所以，農(nóng)民歷來是"反貪官不反皇帝"，皇帝實(shí)在不中了就舉旗造反，搞成功了便擁戴一個新皇帝。農(nóng)民的"官本位思想"根深蒂固，在他們眼中，天下最大號"名人"莫過于皇帝。茶葉選為貢茶便覺十分榮耀，史官堂而皇之載入史策，后輩人也不大去追想進(jìn)貢之苦，反對此津津樂道。凡皇帝首肯的茶便是欽定"名茶"，如貧兒中狀元，轉(zhuǎn)眼間身價百倍。
就如龍井茶而言，明人認(rèn)為此茶平平，袁宏道評價說："……龍井頭茶雖香，尚作草氣。"茶品遜于徽州松蘿茶。但也該龍井走運(yùn)，碰上乾隆下江南，在龍井村附近的獅子峰下胡公廟中歇腳，和尚端來一碗龍井茶，乾隆旅途勞頓本已渴茶，加之廟里環(huán)境優(yōu)雅，品飲效果自然很佳。細(xì)一琢磨，茶名龍井，山名獅峰，廟前茶樹有18棵，皆是吉兆，于是龍心大悅，當(dāng)即金口吐玉言，封廟前18棵茶樹為"御茶"。
上之所好，下必盛焉。關(guān)于龍井茶的詩文連篇累牘，龍井茶在市場走俏，茶農(nóng)也不負(fù)國人厚望，努力改進(jìn)種植與制作技術(shù)，使龍井茶名符其實(shí)，歷數(shù)百年之努力，今之龍井非昔之龍井，稱之為"狀元茶"當(dāng)之無愧。
洞庭東山在太湖之濱，洞庭西山屹立于太湖一小島上，與東山遙遙相對，相傳是吳王夫差與西施的避暑勝地，乃"王氣"之所在，山自然名聞遐邇。洞庭二山氣候溫和，冬暖夏涼，宜于種茶，《茶經(jīng)》有載，但質(zhì)地太差，評價不高。到宋代，經(jīng)該地水月院和尚的努力產(chǎn)出"水月茶"，總算創(chuàng)下了牌子，可算作地方名茶，頂多算個"舉人"級別。后來發(fā)了跡，《清朝野史大觀》（卷一）載：洞庭東山碧螺峰石壁，歲產(chǎn)野茶數(shù)株，土人稱曰："嚇殺人香"。康熙己卯車駕幸太湖，撫臣宋犖購此茶以進(jìn)，圣祖以其名不雅馴，題之曰"碧螺春"。
自是地方有司，歲必采辦進(jìn)奉矣。此事發(fā)生在康熙三十八年（1699）。撫臣宋犖是當(dāng)時著名詩人，工書畫，善品茗。"嚇殺人香"產(chǎn)于東山碧螺峰，系茶農(nóng)朱元正制作，每斤價值3兩白銀。康熙因茶產(chǎn)于碧螺峰，茶葉又卷曲似螺，便以"碧螺"名之。自此碧螺茶榮登金榜，列為"不可多得"的貢茶。文人發(fā)揮想像力，竟稱此茶是美人酥胸烘焙而成。山舟學(xué)士梁同書寫了一首《謝人惠碧螺春茶》詩云：此茶自昔知者稀，精氣不關(guān)火焙足。蛾眉十五來摘時，一抹酥胸蒸綠豆。纖褂不惜春雨干，滿盞真成乳花馥。
大凡在那個時代，茶如寒士，要有出頭之日，就得爭取成為貢茶，就如寒士謀功名"入仕"一般。一旦皇帝垂青，便點(diǎn)了"茶狀元"。否則，茶品再好，終無識者，難免受委屈；寒士學(xué)問再高，若科考不順就不能入仕，結(jié)局便是老死櫪下。所以說，茶中有道！
此類例子尚多，不一一列舉。中國茶道以1000余年的封建文化為背景，自然要打上時代的烙印。中國舊時代的國情是"皇帝說了算"，連茶也難超脫。而在美國，總統(tǒng)的名字不一定比一個惡棍的名字值錢，如聞名美國的盜匪杰西·詹姆斯的簽名比華盛頓的簽名價格高，暗殺肯尼迪總統(tǒng)的兇手簽名的價格售價高出被害人簽名價格兩倍，殺害第二任總統(tǒng)麥金萊的兇手的簽名，比被害人簽名的售價高出50倍。起支配作用的不是道德和權(quán)威，而是市場規(guī)律。壞蛋簽名少，價便高；總統(tǒng)簽名多，易于得到，價便低廉。為了宣傳商品，他們也拉總統(tǒng)、名人作廣告，但商品的質(zhì)量最終還要由專家和廣大消費(fèi)者認(rèn)可。僅此一端，也可看出中西文化的差異。
名茶的確認(rèn)一靠皇帝，第二便靠神仙�；实壑磷鹬临F，他上管天庭諸神，下管黎民百姓，在外國厲害得不得了的神仙在中國屈居第二。許多名茶若與皇上無緣，便要與神仙搭上關(guān)系。如四川古老的蒙頂茶，傳說是山頂甘露寺的普慧禪師（俗名吳理真）親手種植，茶樹"有云霧復(fù)其上，若有神物護(hù)之者"。茶樹植于中頂上清峰，只有7顆，大概取北斗星座之?dāng)?shù)。春天采摘時，由縣令擇吉日，沐浴齋素，著朝服，率僚屬，設(shè)案焚香，跪拜再三。然后選派12位僧人入園，每芽取1葉，共采365葉，再交僧人焙制，入瓶封裝，入貢京都。這12位僧人暗示12月，365葉暗示一年365天，取歲歲平安之意。如此神秘兮兮，蒙頂茶便被傳說渲染成"仙茶"。仙茶令人長生不老，焉能不名？
蒙頂茶以"仙"聞名，產(chǎn)于皖西的"六安瓜片"以"神"聞名。神奇在兩件事上：一是茶農(nóng)胡林在茶館泡此茶，碗中竟騰起朵朵云霧，竟如金色蓮花，異香襲人，皆叫"好茶！好茶！"胡林回山再尋采茶處，竟如誤入桃花園的武陵漁人，重訪美妙處不可復(fù)得；二是中唐著名宰相李德裕作了個試驗(yàn)，烹此茶澆到肉食上，放入銀盒之中。次日開盒驗(yàn)試，肉已化為水。此茶尅化肉食的效能勝過三酸合成的王水，你說神奇不神奇？兩件事皆有時間、有地點(diǎn)、有見證人，你是信或不信？中國古代的知識分子叫"士"，中國的士學(xué)問限于文史哲，不曉數(shù)理化。士對此謎解不開，廣大農(nóng)人更是昏昏然，似乎也無人去深究，于是"輿論定勢"：六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近代，那就要對茶作理化分析，算出含有多少兒茶素、氨基酸、咖啡堿，算出含有多少有益人體健康的微量元素。
與神、與佛相關(guān)的名茶傳說很多，如鐵觀音、普洱茶、大紅袍、洞賓茶、桂平西山茶、惠明茶等，其傳說之多足夠編一本厚厚的書。
當(dāng)然，名茶的產(chǎn)生不可忘記文人的功勞。茶事源于四川，早在西晉時代，詩人張載在成都寫了第一首茶詩《登成都樓》，"芳茶冠六清，滋味播九區(qū)"便是詩中佳句�！吨芏Y·天官·膳夫》中"六清"指水、漿、醴、醇、醫(yī)、酏（yí）等六種飲料。早在1600年前茶就已列為飲料之首，"播九區(qū)"則說明
飲茶不局限于四川，已普及到全國廣大地區(qū)。"揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶"這是膾炙人口的詠茶名句。
又如明朝童漢臣《龍井試茶》詩："水汲龍腦液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。"唐代詩人杜牧《題茶山》中盛贊陽羨茶："山實(shí)東吳秀，茶稱瑞草魁。"宋代范仲庵贊頌武夷茶："年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。"
崔道融《謝朱韋侍寄飲蜀茶》："瑟瑟香塵瑟瑟泉，驚風(fēng)驟雨起爐煙。一甌解卻山中醉，便覺身輕欲上天。"明代黃宗羲《余姚瀑布茶》："檐溜松風(fēng)方扭盡，輕阻正是采茶天。相邀直上孤峰頂，出市都爭谷雨前。兩筥東西分梗葉，一燈兒女共團(tuán)圓。妙春已到更闌后，猶試新分瀑布泉。"宋代詩人梅堯臣稱頌鴉山茶道："昔觀唐人詩，茶韻鴉山嘉。江南雖盛產(chǎn)，處處無此茶。"
革命領(lǐng)袖朱德同志《廬山云霧茶》："廬山云霧茶，味濃性潑辣。若得長年飲，延年益壽法。"近代文化名人郭沫若《題高橋銀峰茶》："芙蓉國里產(chǎn)新茶，九嶷香風(fēng)阜萬家。肯讓湖州夸紫筍，愿同雙井斗紅紗。腦如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。協(xié)力免教天下醉，三間無用獨(dú)醒嗟。"……這類詠茶詩文多得不勝枚舉。這些茶正是靠"文藝搭橋"而走出故土，飲譽(yù)全國。
古今名茶榜變化較大，清代名茶主要有武夷巖茶、西湖龍井、黃山毛峰、徽州松蘿、蘇州洞庭碧螺、岳陽君上銀針、南安石亭豆綠、宣城敬亭綠雪、績汐金山時雨、涇縣涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信陽毛尖、紫陽毛尖、舒城蘭花、老竹大方、安溪鐵觀音、蒼梧六堡、泉崗輝白和外銷"祁紅"、"屯綠"等等。建國后名茶又有后起之秀，超過百余種，由于內(nèi)銷和外貿(mào)的刺激，全國數(shù)千種茶葉如萃萃學(xué)子，參加7月的高考，攢足勁在幾年一次的評比會上登臺亮相，一決雌雄。金榜變化較大，選手時有沉浮。
在商品市場地位較穩(wěn)定的多是老牌名茶，如西湖龍井茶、太湖碧螺春、信陽毛尖、宜興陽羨茶、祁門紅茶、普洱茶、屯溪綠茶、武夷巖茶、安溪鐵觀音、普陀佛茶、太平猴魁、廬山云霧茶、君山銀針、都勻毛尖、黃山毛峰、桂平西山茶、蒙頂茶、惠明茶等。這些茶葉盛名不衰的原因一是有過"貢茶"歷史，如同人才招聘講究大專以上文憑；二是產(chǎn)于名山；三是得到過名人贊賞，有詩文以證其事；四是在消費(fèi)市場走俏。當(dāng)然，名茶決非徒具虛名，無論理化檢驗(yàn)或感官審評，其形、色、香、味都可拿個高分，茶品堪稱上乘。
雖然講了這些，但不能苛求茶人得是茶學(xué)專家。對一般茶人要求不能太高，只要能靠感官認(rèn)出茶之真假、優(yōu)劣可也。茶藝的重點(diǎn)是操作，烹出好茶來。若茶烹得象溝渠中之棄水，難以入口，茶人有何雅興品飲悟道呢真水古人烹茶講究精茶、真水。陸羽論擇水以"山水上，江水中，井水下"，雨水、雪水是"天水"，烹茶亦佳。宜茶之水一般要清、活、輕、甘、冽。茶趣之一是擇水，汲水自煎茗乃文人雅事。
