揉捻工藝的原理及作用|手工制茶
...細胞壁被壓破,茶汁釋出,與氧迅速接觸,而起氧化。故由化學方面言之,揉捻之功用,系使葉中所含之單寧,藉過氧化酵素為觸煤,發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學變化,實無明顯之界限可以區(qū)分,僅氧化程度不同而已。揉捻:看似簡單的
手工制茶法 揉捻時發(fā)生之熱,一部分固由于摩擦而生,實則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱,殊為不宜,將加速單寧之氧化,如葉溫超過82度華氏,則制出之茶含有縮合程度較高之單寧,而減低茶湯之色、味;故揉捻葉應保持涼冷! 〔铚珴...