宋元茶業(yè)的發(fā)展|宋元茶類的演變
情來看,這時除貢茶仍采用緊壓茶以外,在我國大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中,一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫的《草木子》(1378年)一書中指出,元朝建寧的貢茶,雖然比宋朝的龍團(tuán)風(fēng)餅要簡約一些,但是“民間止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由過去傳統(tǒng)的生產(chǎn)團(tuán)餅為主,改變?yōu)橐陨a(chǎn)散茶為主,這還可以從我國茶書和有關(guān)農(nóng)書的內(nèi)容中得到證明,F(xiàn)存的唐宋茶書和茶葉文獻(xiàn)中,談到茶葉的采造,只講團(tuán)餅工藝,可是至元朝以后,在《王禎農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》一類農(nóng)書中,談到制茶,就主要介紹蒸青和蒸青末茶了,很少介紹或根本不提團(tuán)茶、餅茶的采制方法。
非常明顯,茶書或農(nóng)書中對制茶工藝的介紹,在一定程度上,是當(dāng)時社會茶類生產(chǎn)的反映。如《王禎農(nóng)書》關(guān)于茶葉的“采造藏貯”之法,就主要介紹蒸青一種。其稱茶葉“來之宜早,率以清明谷雨前者為佳。……采訖,以甑微蒸,生熟得所;蒸已,用筐箔薄攤,乘濕略揉之,入焙勻布火,烘令干,勿使焦。編竹為焙,裹若覆之,以收火氣。”這也是中國有關(guān)散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。但是,在同一本書中,對唐、宋時重點(diǎn)介紹的團(tuán)餅工藝,卻講得十分簡略,只稱“擇上等嫩芽,細(xì)碾入羅,雜腦子諸香膏油,調(diào)劑如法,印作餅子制樣”等簡單幾句,沒有把過程講清,表明其時團(tuán)餅生產(chǎn)已過時而無須再詳作介紹了。
不過,這里也須說明,團(tuán)餅生產(chǎn)的“過時”,是指漢族地區(qū)茶葉的主要生產(chǎn)、消費(fèi)而言的。事實(shí)上,團(tuán)餅作為一種傳統(tǒng)或特種茶的生產(chǎn)、消費(fèi),不只在西北少數(shù)民族地區(qū),就是在明清的某些漢族地區(qū)中,仍然有著一定的市場。所以,宋元中國茶類生產(chǎn)的改制,是我國制茶和茶葉文化發(fā)展合乎規(guī)律的必然結(jié)果。團(tuán)餅和散茶的這種變化,不是新與舊的對立替代關(guān)系,而是兩個并列組分之間的數(shù)量消長關(guān)系。
如散茶,在北宋團(tuán)餅生產(chǎn)占統(tǒng)治地位或處于高峰的時期,其生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了許多明顯發(fā)展。這可以從歐陽修的《歸田錄》(公元1067年)得到證明,其稱“臘茶出于劍建,草茶盛于兩浙,兩浙之品,日往為第一;自景祐已后,洪州雙井白芽漸盛,近歲制作尤精,……其品遠(yuǎn)出日注上,遂為草茶第一!闭f明北宋初期,在建安設(shè)立貢焙,團(tuán)茶、餅茶得到順利發(fā)展的同時,浙東和浙西一帶出現(xiàn)了向散茶轉(zhuǎn)化的高潮,而且還創(chuàng)造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時,蔡君謨漕閩創(chuàng)“小龍團(tuán)以進(jìn)”,歐陽修稱小團(tuán)一斤,“其價直金二兩,然金可有,而茶不可得”。
就在建安貢茶由小龍團(tuán)推向高峰的同時,散茶的區(qū)域,也由浙西推至洪州一帶,并且很快創(chuàng)制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來。這些事實(shí)表明,散茶和團(tuán)餅的發(fā)展,至少在技術(shù)上是不矛盾的,而且還具有一種相輔相成、相互促進(jìn)的關(guān)系。所以,宋元茶類生產(chǎn)的改制,是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費(fèi)者簡化制茶、減少烹飲手續(xù)需要的一種自然發(fā)展。